비타민 C 를 발견하다

‘비타민 C’의 발견

‘린드’ 박사의 보고서는 “1747년 5월 20일, 나는 12명의 괴혈병 환자들을 택했다. ··· 가능한 한 증세가 비슷한 환자들을 택했다”는 말로 시작된다. 그의 결론에 의하면 “‘오렌지’와 ‘레몬’을 사용했더니 아주 신속하고 훌륭한 효과가 나타났다. 그것을 섭취한 어떤 사람들은 6일만에 원상을 회복하였다”고 한다.

그 당시 의학계는 기뻐하였는가? 아니다. 오히려 식사 때문에 괴혈병이 생긴다는 주장을 조롱하였고 배척하였다. 어떤 선원들은 ‘레몬 주우스’를 마셨는데도 괴혈병에 걸리지 않았는가? 불행하게도 이것은 사실이다. 그러나 그러한 경우는 ‘레몬 주우스’를 끓여서 마셨기 때문에 지금은 ‘비타민 C’로 알려져 있는 물질이 파괴되었던 것이다.

 

마침내 약 47년 후 영국 해군 본부는 ‘린드’ 박사에게 실험을 다시하도록 허락하였다. 23주 항해 기간을 통하여 전 해군 병사들에게 끓이지 않은 ‘레몬 주우스’를 충분히 마시게 하였다. 그 결과가 너무 놀라왔기 때문에 1년 후인 1795년에는 ‘레몬 주우스’(후에 ‘라임 주우스’로 대치됨)가 영국 수병의 정규 식사의 일부가 되었다. 괴혈병은 이제 더 이상 ‘바다의 정복자’가 아니었다. 오늘날까지도 영국 수병들에게는 “‘라임 주우스’기”(“limeys”)라는 별명이 붙어 있다!

 

그러나 왜 ‘레몬’이나 다른 과일 혹은 야채가 효과적인가 하는 이유는 쉽게 규명되지 않았다. 1905년에 ‘네델란드’인 ‘페켈하링’ 교수는 쥐로 시험한 후 다음과 같이 발표하였다. “우유에는 알려지지 않은 어떤 물질이 들어 있는데 그것을 극히 조금만 섭취해도 아주 중요한 영양분이 된다.” 그는 겉으로 볼 때 영양분(지방, 단백질, 탄수화물)이 많을지라도 만일 그 “알려지지 않은 어떤 물질”이 빠져 있다면 그 쥐는 죽게 된다고 지적하였다. 불행히도 그의 보고서는 ‘네델란드’에서만 발표되었기 때문에 널리 알려지지 못했다.

발전이 느렸지만 결국 몸에 필요한 신비한 요소들에 대해 많이 알려지게 되었고 그에 대해 사람들이 인정하게 되었다. 많은 ‘영양’을 섭취하지만 ‘필요한 요소들’을 섭취하지 못할 수 있다. 그 요소들은 신체를 위한 연료는 아니나 신체의 화학 작용에 필요하다. 이러한 것들을 분리해 낼 수 있는가?

 

1900년대초 여러 ‘티임’의 과학자들은 신비에 싸인 항괴혈병 물질의 추적에 많은 노력을 기울였다. 1931년에는 ‘레몬 주우스’의 농축액이 만들어졌는데 그것은 원래 ‘주우스’보다 20,000배나 강한 것이었다. 이제 이 중요한 화합물의 정확한 성분을 분리해 내기 위한 집중적인 노력을 기울였다. 일단 그 분자의 “연쇄” 혹은 구조가 밝혀지자 그것이 합성되어 대량 생산이 가능하게 되었다. 그리하여 1935년에는 ‘비타민 C’(보통 ‘아스코르빈’산이라고 함) 대량 생산을 통해 일반 사람들이 사용하는 첫 “순수한” ‘비타민’이 되었다.

그러나 괴혈병의 치료법을 탐구하다 ‘비타민’이 발견된 외에 다른 사실이 밝혀졌다. 즉 질병이 항상 전염이나 ‘박테리아’의 침투에 의해서 발병되는 것이 아니라는 점이다. 즉 식사의 결함이 있어서 발병하는 때도 있다는 것이다.

 

비타민 C가 부족하면 어떻게 될까?

 

1700년대 후기에 영국의 선장 ‘제임스 쿡’은 ‘사우어크라우트’는 다른 채소 및 과일들과 같이 이 병을 예방하고 치료하게 된다는 것을 발견하였다. 그는 한때 7,860 ‘파운드’의 ‘사우어크라우트’를 싣고 항해를 시작한 일이 있다.

그러므로, 오늘날도 역시, ‘사우어크라우트’에 함유된 ‘비타민’과 ‘미네랄’ 성분 때문에, 영양학자들은 요리하지 않은 즉 “생” ‘사우어크라우트’를 추천한다. 예를 들면, ‘리누스 파울링’ 박사는 “‘사우어크라우트’는 많은 양의 ‘비타민C’를 함유하고 있다”고 지적하였다.

 

“‘사우어크라우트’는 어떻게 만드는가?

 

집에서도 만들 수 있을까?” 하고 질문할지 모른다. 그렇다. 그리고 기본 방식은 매우 간단하다. 기본적으로 말해서, 누구든 신선한 통 양배추를 구할 수 있다면, 스스로 ‘사우어크라우트’를 만들 수 있다. 5‘갤론’들이 독 한개에만 담가 두더라도 네 식구 가족이 상당히 오랫 동안 먹을 수 있을 것이다(물론, 식욕에 따라 다르겠지만).

한 독일인 요리사는 5‘갤런’들이 독에다 “생” ‘사우어크라우트’를 담그는 기본적인 비결을 이렇게 설명하였다. “우선 유리, 도자기 혹은 나무로 만든 용기나 오지독이 필요하다. 그러나 쇠그릇은 사용해서는 안된다. 만일 야채를 자르는 기구가 있으면, 좋지만, 그렇지 않으면, 각 양배추를 반으로 자른 다음에 잎을 가로 썰어서 넓이가 약 8분의 1‘인치’쯤 되는 조각으로 만든다. 그 다음, 당신이 사용할 독의 바닥에 조각낸 양배추를 한 켜 깐 후에, 일종의 절구공이 같은 것(무엇이든 양배추를 누를 수 있지만 가장자리가 날카롭지 않은 것)을 사용하여, 그 깔아놓은 양배추가 약 4‘인치’쯤 되도록 꽉꽉 다진다. 얼마나 넣으면 한 켜씩 적당한 분량이 될 것인지를 알아보기 위하여 독속에 잣대나 4‘인치’씩 표시를 한 어떤 막대기를 넣어둘 수 있을 것이다.

“이제 이 양배추 켜 위에 큰 숟가락으로 하나쯤 소금을 뿌린다. 그 위에 양배추를 4‘인치’가량 다시 한켜를 깔고 나서 그 위에 또 소금을 뿌린다. 그 용기가 거의 다 찰 때까지 이것을 계속한다.

“마지막 켜에 소금을 뿌린 그 위에 4개의 썰지 않은 양배추 잎파리를 덮고 그 위에 판자(양배추 위에 직접 얹힐 수 있는, 그 독의 아가리보다 약간 작은 나무 조각)를 얹어 놓고 그 판자 위에 무거운 돌을 놓는다. 5‘갤런’들이 독에는 10‘파운드’나 그보다 더 무거운 것이 좋을 것이다. 그것이 발효되면 그것을 따뜻한 곳에 두되 그것이 일단 ‘사우어크라우트’로 변화되기 시작하면, 그것을 서늘한 장소, 이를 테면 지하실에 넣어둔다.

 

“그리고 이제는 힘든 일이 남았는데, 즉 인내하라는 것이다! 양배추가 변하여 ‘사우어크라우트’가 되는 데는 약 6주가 걸린다. 이 기간의 끝이 되면, 맨 위의 양배추 잎파리를 제거하고, 또한, 위에 생긴 찌꺼기를 걷어내도록 한다. 그 다음에 최초의 반 ‘인치’가량(그것은 나머지 ‘사우어크라우트’보다 더 검을 것이다)을 걷어낸다. 이제 그 밑에 있는 것은 모두 여러 끼의 식사에 사용할 수 있는 충분한 양의 훌륭한 ‘사우어크라우트’가 되어 있을 것이다.”

놀라우리만큼 여러 가지로 사용할 수 있는 “생” ‘사우어크라우트’를 만드는 데는 많은 방법들이 있다. 각 켜 위에 소금을 첨가하는데 더하여 당신은 회향류 열매, 또는 노가주 나무의 열매와 겨자씨와 양파의 혼합물, 포도나무 잎사귀 혹은 사과 쪽을 첨가할 수도 있을 것이다.

놀라우리만큼 만들기 쉽고, 놀라우리만큼 그 용도가 다양하고, 놀라우리만큼 건강에 좋은—이 ‘사우어크라우트’야말로 당신이 가족을 위하여 만들어 보았으면 하고 생각할 음식일지도 모른다.